Chablis - hvitvin par excellence

Chablis er et av verdens fremste symboler på fornem, tørr hvitvin. For en alminnelig vinfrelst uten forkunnskaper er Chablis dessverre også et lite forbrukervennlig distrikt. Her trengs det lokalkunnskap om både produsenter og årganger for å få den beste vinopplevelsen til prisen. Men når alt klaffer, er det få hvitviner som kan måle seg med en god chablis i personlighet, eleganse og kompleksitet. Og så er de som regel strålende matviner...

Chablis er en liten søvnig by som ligger ca 2 timers biltur sørøst for Paris. Ifølge historiske kilder har det vært drevet vinproduksjon i området siden 500-tallet, så tradisjonene er det ikke noe å si på. Eneste tillatte drue er chardonnay. Det finnes fire kvalitetskategorier i Chablis, oppramset i stigende rekkefølge: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og Chablis Grand Cru. Men først må vi bokstavelig talt gå til røttene.

Røttene

Jorda i Chablis har nemlig også sine tradisjoner, og de går for sikkerhets skyld ca 155 millioner år tilbake i tid. Jordsmonnet er definitivt nøkkelen til disse vinenes særpreg når de er på sitt beste. En slik påstand er selvsagt en klisjé i den gamle vinverdenen og brukes for alt det er verdt i markedsføringen. Men i Chablis er jorda virkelig sær og unik. Det beste Chablis-jordsmonnet kalles ofte kimmeridge, som består av sjøbunn fra juraperioden, dominert av den lille fossile østersarten exogyra virgula. Noen vil nå dra kjensel på Champagne, som også har fossile skalldyr i sitt unike jordsmonn. Og en vaskeekte chablis skal lukte av tang og sjømineraler, det er en viktig del av vinens identitet - og ikke ulikt det vi vanligvis forventer av dens sprudlende fetter, Champagne.

Grand Cru-høyden, Les Clos

Men det er mer enn druetype, geografisk nærhet og geologiske likheter som setter Chablis i slektskap med Champagne. Stilmessig kan man også se visse likhetstrekk selv om en chablis ikke har bobler. En kort digresjon: Det vanskeligste ved å skrive om vin er å verbalisere smaks- og luktopplevelser. Særlig luktesansen avslører hvor begrenset språket vårt er når man skal prøve å formidle subjektive sanseinntrykk. Vi ender med å lage konvensjoner som for utenverdenen fremstår som nerdete fantespråk. Ikke alle har lyst på vin som lukter velhengt kjøtt, svett kamel eller som "armhulene til en egyptisk magedanserinne", som en kjent vinskribent plumpet ut med for noen år siden. Men i mangel av noe bedre må ty til metaforer, ja, til del vulgære metaforer...

Det er noe umiskjennelig feminint og damete over Chablis. La oss følge alderskurven til et fullblods eksemplar av arten: Struttende syrefrisk, grønn og vegetal i sin ungdom, men også litt identitetsløs, lukket og pubertal. Deretter oppdager hun seksualiteten sin og får kroppen åpnet av kjærligheten: Lunefulle, erotiske og komplekse sjøaromaer kommer til overflaten, men selv om hun er villig, kan hun fortsatt være syrlig når hun ikke får det hun vil ha (les: mat). Moden og moderlig i middelalderen, og så kanskje litt kvapsete når hun er over toppen, men nå mer uutgrunnelig enn noensinne... Vi skal ikke dra det for langt. Men at chablisene etter en tillitsfull barndom plutselig stuper inn i en autistisk pubertet noen år etter tapning, vitner i alle fall om at disse vinene lever og har personlighet.

Produsentene

Det kvinnelige kan kanskje diskuteres noe mer. For Chablis er også et distrikt der de viktigste produsentene er menn med stor M; det er for eksempel ikke mye feminint over hippietrollet Gérard Duplessis, hvis skjegg umulig kan ha vært stusset nevneverdig siden fantomårgangen 1947 ble lagt på kork (han ble forresten født det året). Hans kjeller er en av de mest spektakulære i hele området. Et sant skattkammer for store årganger... Apropos produsenter, hvordan navigerer man i mylderet av dem?

Stilmessig kan produsentene i Chablis inndeles ut fra hvilket syn de har på bruk av eikefat, og her er en grovsortering:

Ståltank-entusiastene unngår enhver bruk av eik, både i gjæringsprosessen og ved lagring. En mann som for eksempel Jean-Marc Brocard får antakelig angstanfall bare ved tanken på at noen av hans syrestramme, rene og slanke viner skulle bli tilsmusset av treplanker.

Tradisjonalistene bruker eikefat med måte, og da mest gamle fat. Denne mer diplomatiske omgang med fat gir vinene en begrenset og kontrollert oksygenkontakt samtidig som fatene setter diskret smak på vinen. Noen av Chablis´ fremste produsenter, for eksempel Ravenau, Dauvissat og Duplessis, sverger til denne forsiktige bruken av eik.

Kommersialistene eiker hardere og med bruk av nye fat, som setter mer smak på vinen. Michel Laroche er et eksempel, en av de største nålevende gründere i fransk vinindustri. Når denne stilen er på sitt mest vulgære, blir kimmeridge-jord perler for svin. Det er i beste fall utfordrende å prøve å få fram områdets særegne terroir når det hele drukner i en pregløs, "australsk" aroma av vaniljestang og høvelflis.

Michel Laroche er forresten langt fra den eneste som bør kjenne tresmaken i baken. Mange velrenommerte og gode chablisprodusenter har fra tid til annen ramlet i eikefatet. På en måte er dette forståelig når man ser hvor stor innflytelse amerikanske smakspreferanser har fått. Denne trenden er uvegerlig eikepreget og står i konflikt med Chablis´ sarte jordsmonnaromaer, som risikerer å forsvinne helt når vinen skvalper omkring i nybrente fat og suger til seg vaniljesøte tretanniner.

Vinmarkene

Det er umulig å skrive en artikkel om Chablis uten å nevne de sju grand cru-vinmarkene som utgjør hjertet i distriktet og som ikke sjelden blir gjenstand for pasjonerte identitetsanalyser av vinnerdene. Det er virkelig søtt å lese voksne menn personifisere (og kvinneliggjøre?) en skarve jordlapp ved å besmykke den med alskens bevingede epiteter, som det endelige bevis på at vindilla egentlig er en sublim dionysisk fruktbarhetskultus - i alle fall kan dragningen mot vinåkre også betraktes som kamuflert lengsel etter ganske annen fruktbar mark. Hvorom alt er: Les Clos, Valmur, Preuses, Vaudésir, Grenouille, Blanchot og Bougros er navnene på disse syv søstre, i prioritert rekkefølge. Lær navnene utenat.

Vinstokkene fra Les Clos

Det meste av Chablis´ toppviner lages nok her, i dette sagnomsuste amfiteateret av grand cru-parseller oppover åssidene fra byen. Av premier cru-vinmarker bør først og fremst Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Montmains og Fourchaume nevnes. Mye av det som lages i disse vinmarkene er bedre enn mye grand cru. En av de virkelige nye stjernene i Chablis, Laurent Tribut, har for eksempel ikke en eneste parsell i grand cru-markene, men vinene hans er så avgjort på toppnivå, fra premier cru-marker som Côte de Lechet, Montmains og Beauroy. Det er riktignok en skokk av andre premier crus, og dessverre forsvarer ikke alle sin appellasjonsstatus.

Gode kjøp

Det altfor langt mellom de virkelig gode kjøpene i Chablis. De virkelig gode produsentene leverer nesten alltid bra varer. Men da gjelder det å huske hva de heter. Neste problem her til lands er at kremprodusenter som Vincent Dauvissat eller Francois Ravenau ikke er representert på polet per i dag. Hvis det en sjelden gang tas inn et parti, blir det som regel revet vekk før det rekker å pryde polhyllene. Duplessis har flere viner på markedet her, men hans viner krever ofte lang lagring for å vise hva de er gode for. Louis Michel, Jean-Claude Martin, Gérard Tremblay, Domaine Pinson og Louis Moreau er andre produsenter å se opp for, og de fins på polet. Skal du satse på en spesiell årgang, kan du trygt kjøpe alt du kommer over fra fantastiske 2002, men forbered deg på et langt liv i kjelleren. Åpner du for tidlig, risikerer du altså å møte en innadvendt tenåring i kvisete, høypubertal skrud. En ung chablis gir sjelden ved dørene.

Mens man stort sett alltid er sikret respektabel kvalitet på grand cru- og premier cru-nivå, om enn til høye priser, står det verre til med bunnlinjen, Petit Chablis og Chablis. På dette nivået har man ikke en gang garanti for at druene har stått i kimmeridge-jordsmonn. Særlig appellasjonen Chablis er gjenstand for svindel og bedrag i så henseende, fordi den som regel automatisk prises høyere enn Petit Chablis. Dette gjør Petit Chablis ofte til et bedre kjøp, fordi: Man kan godt få en Petit Chablis fra kimmeridge-jord, men man kan også risikere å få en Chablis fra portland-jord (= mindre prestisjetung jord). Vincent DauvissatsPetit Chablis er laget av druer som står plantet like ved den beste grand cru´en Les Clos, og selv om den står lavest i appellasjonshierarkiet, danker den ut det aller meste av Chablis´er. Konklusjonen er at produsentnavnet veier tungt for kvaliteten.

For å gjøre forvirringen total, og fordi det har vært så mye snakk om det annet kjønn, skal vi runde av med en kvinnehistorie: Det fins nemlig en kvinne som kan lage utmerket budsjettchablis fra portland-jordsmonn! Clotilde Davenne jobbet i en årrekke for ovennevnte ståltankguru Jean-Marc Brocard. Selv om undertegnede aldri har vært noen stor fan av Brocards viner, har hans tidligere sjefsønolog laget mye spennende vin fra toppen av åsryggene i Chablis - og hun trenger ingen fossile østers for å få det til. Det beste med henne er at hun legger appellasjonsjåleriet til side og satser på et løft i de laveste kvalitetskategoriene. For det er her skoen trykker hvis dette området skal ha noen sjanse på verdensmarkedet for hverdagsvin. Prøv i alle fall en av hennes Les Temps Perdus Bourgogne (som fins i både Petit Chablis- og Chablis-utgave).

En liten advarsel til slutt: Glem chablis på papp, i hvert fall foreløpig. Undertegnede har aldri smakt noe på boks som forsvarer distriktets ære. I all hovedsak er chablis flaskevin som profitterer på noen år i kjelleren.

Foto: Erik Rasmussen